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    宏博實業丨變性淀粉在食品應用中起了哪些作用?

    • 分類:公司新聞
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2020-11-12 10:35
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    【概要描述】變性淀粉包括預糊化淀粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯淀粉、陽離子淀粉、抗消化淀粉、糊精等,可謂是種類繁多。

    宏博實業丨變性淀粉在食品應用中起了哪些作用?

    【概要描述】變性淀粉包括預糊化淀粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯淀粉、陽離子淀粉、抗消化淀粉、糊精等,可謂是種類繁多。

    • 分類:公司新聞
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    • 發布時間:2020-11-12 10:35
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      變性淀粉包括預糊化淀粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯淀粉、陽離子淀粉、抗消化淀粉、糊精等,可謂是種類繁多。與此同時,變性淀粉糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩定性好、凝沉性小、成膜性優、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等許多優良特性。況且,我國是農業大國,玉米、小麥、土豆、甘薯、木薯等資源十分豐富,變性淀粉具有明顯資源優勢??傮w而言,變性淀粉種類多樣性、特性優良、資源豐富,在食品及其它行業中獲得廣泛應用。那么,變性淀粉在食品應用中起了哪些作用?

      變性淀粉在食品應用中乳化作用

      食用變性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、辛烯基琥珀酸淀粉酯及各環狀糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯鈉是高分子電解質,具有一定表面活性,可作為特低脂質冰淇淋增稠乳化劑使用;辛烯基琥珀酸淀粉酯具有親油和親水基團,是一種表面活性劑,可用作香精、香料、維生素和油脂的乳化劑,提高它們在飲料中穩定性,便于飲料色和味穩定性。β–環狀糊精作為食品乳化劑不同于常用食品表面活性劑,它內部空腔疏水,外部空腔親水,且有很強粘性,可用于制造慣奶油、調味油、奶酪和冰淇淋,以增強穩定性。

    宏博

      變性淀粉在食品應用中增稠穩定作用

      變性淀粉分子含有許多醇羥基或羧基等親水性基團,能與水發生水化作用。羥丙基、羧甲基、磷酸根和醋酸根等基團引入,削弱原淀粉分子間氫鍵作用,使水化作用增強,因此大多數變性淀粉能在水中甚至于冷水中膨脹并形成均勻透明糊液,糊液粘度大、且穩定性好,因而具有良好增稠性能。同樣是由于上述官能團引人阻礙淀粉分子間氫鍵縮合脫水作用,而使其在室溫和低溫保藏中不回生,可避免食品凝沉,從而提高食品在室溫和低溫保藏過程中穩定性。另外,酸性基團引人和強的化學鍵締合作用,使變性淀粉在高溫、高剪切力和低pH值條件下能保持較高粘度穩定性。如生產掛面時,添加小麥淀粉磷酸酯,就能使面筋與淀粉、淀粉與淀粉之間更好結合,形成組織細密、粘彈性良好面團,改善產品質量。在木薯粉絲中添加小麥淀粉磷酸酯后,可增加粉絲韌性和抗力,提高成品率,且色澤增白增亮,口感爽滑有咬頭,耐煮不粘條,煮后不混湯,冷卻后放置10h仍不粘連。另外,淀粉磷酸酯用于火腿腸等食品,增強凍融穩定性,可使火腿腸在低溫冷藏時也無水分析出。

      變性淀粉在食品應用中膠凝作用

      用作食品膠凝劑的變性淀粉主要有交聯淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。用淀粉磷酸雙酯代替昂貴明膠生產果凍,其凝膠結構、質地口感與明膠產品沒有差別,長時間放置后也不產生老化現象。淀粉磷酸雙酯用于冰淇淋生產,冰淇淋膨脹率與用明膠時相當,其它感官性質也相似,使用淀粉磷酸雙酯時可縮短老化時間,從而縮短生產周期。另外,食品工業用酸解淀粉和氧化淀粉生產牛皮糖等糖果,可制得強度高的凝膠軟糖,口感性好。用酸變性淀粉生產奶糖不粘牙、不粘紙、耐口嚼、富彈性,能在長時間內保持產品穩定性。用氧化淀粉代替阿拉伯膠生產膠姆糖等糖果,可大大延長產品存放期。

      變性淀粉在食品應用中載體作用

      在食品工業,變性淀粉作為載體作用主要可分為三種:微膠囊化壁材成膜作用,環狀糊精包接絡合作用和微孔淀粉吸附作用。食品配料工藝為防止活性物質遭受破壞或揮發損失、掩蔽芯材異味、改變芯材物化性質等,常采用微膠囊技術。

      如環狀糊精分子具有獨特環狀空間結構,能與有機分子形成穩定包合絡合物,故使用環狀糊精,能穩定產品成分,避免氧化、還原、熱分解和揮發,掩蓋物質苦味和異味,改善食品風味,脫除膽固醇,防止吸濕和潮解,變液體食品呈固體。如脫除蛋制品及奶制品中膽固醇,魚、肉等蛋白制品脫腥,制備粉末香辣調味料、粉末果汁、粉末紅茶,硬糖、餅干等防止香料散失等。微孔淀粉是一種新型酶變性淀粉。系將天然淀粉經酶水解后,形成一種蜂窩狀多孔性淀粉載體。由于其表面具有很多伸向淀粉中心小孔,因而具有良好吸附性能,其對功能性物質吸附量可達到原淀粉2.5-4.3倍,交聯后微孔淀粉其吸附量可達到原淀粉3.0-7.5倍,可用作功能性物質(如藥劑、香料、色素、保健物成分)吸附載體。

      變性淀粉在食品應用中代替脂肪

      淀粉經酸解、酶解、氧化、糊精化、交聯法等變性后,再經調配等一系列物理方法處理,可獲得油狀、軟滑口感等模擬脂肪感官特性。如玉米淀粉經酸處理后干燥至含水量7%,所得白色粉末狀變性淀粉可用作脂肪替代品,熱量僅為脂肪熱量1/9。

      變性淀粉類脂肪替代品可廣泛用于色拉調味料、人造奶油、夾心醬、涂抹制品、香腸肉餡、冷凍甜品等食品,但不太適于低水分食品,如曲奇餅干等。人們一方面懷有對肥胖和其它與脂肪攝入過量有關疾病恐懼;另一方面又對油脂美妙滋味難以割舍。微孔淀粉經粉碎后,能作為脂肪替代物以減少食品中熱量,成為其應用又一重要方面。Whistler對微孔淀粉進行處理,如用雙功能團試劑如三偏磷酸鈉、二羧酸衍生物進行交聯、或吸附甲基纖維素、聚乙烯乙醚等表面活性劑,或酯化、醚化等化學鍵共價聯接以改變其流變學性質和感官性質,然后粉碎形成0.1-1μm小粒,可在食品中部分或完全替代其中脂肪以減少熱量攝入。

      變性淀粉在食品應用中其它作用

      通過變性處理提高淀粉糊透明度,可使食品具有良好透明度或誘人光澤,改善食品外觀。變性淀粉可改善食品加工性能,如淀粉磷酸雙酯代替黃原膠用于罐頭食品,可使罐頭食品在加熱初期保持流動性,利用傳熱,提高產品質量。

    成都宏博實業有限公司

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    主要從事酸處理淀粉(可溶性淀粉)生產銷售,另還經營食用、藥用原輔料;是國內可溶性淀粉生產較早、規模較大的廠家之一。

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